衡水老白干，历史文化名酒中的一朵奇葩，历经千年，一脉醇香世代相传。“隔壁三家醉，开坛十里香”是对衡水老白干的赞誉。“中国驰名商标”、“中华老字号”它当之无愧。

　　近日，由河北省食品工业协会主办的河北省白酒酿造工技术能手大赛，在衡水老白干酿酒集团有限公司隆重开幕，全省食品行业的34名白酒酿造工参加了比赛，实际操作以酿酒行业核心关键技术——装甑蒸馏操作及看花掐酒技术为主要测试内容。最终结果，前9名均为衡水老白干员工获得。比赛中，有一个现象引起了大家的关注：老白干酒(37.06,-1.18,-3.09%)厂的选手全部都使用簸箕装甑，而其它厂家的选手大都用铁锨或铁叉子装甑。从实际装甑的效果来看，用簸箕装甑手法运用自如，能衡水老白干酒文化体现的是平民文化。在反映河北人民抗日斗争的著名小说《平原游击队》中更是数次提及衡水老白干酒。如此多的通俗作品都提及衡水老白干酒，一方面说明其历史悠久，知名度高，另一方面说明衡水老白干酒是如此的“平易近人”，已成为百姓生活的一部分。在七、八十年代，时常有赶集的老汉卖完自己的土特产，油、盐、酱、醋且不买，先打二两“老白干”。更有甚者，不就下酒菜，就迫不及待的一饮而尽，满意的转身赶车而去，只留下惬意的小曲。此情景是如此的自然和生活，散发着平民的快乐。

　　有关衡水老白干的传说朴实无华，乡土气十足，衡水老白干酒文化藏大雅于大俗，时至今日，衡水老白干酒仍秉承着平原文化精神，提出“为生活酿造芬芳”的企业理念，酿造着为平民专门制作的经典白酒。

　　衡水老白干集团自2010年以来，不断丰富和完善的衡水老白干酒文化档案资料的基础上，以制作完成的中国酒文化、衡水老白干酒文化幻灯片为雏形，积极做好酒文化博物馆筹建工作。公司将组织骨干力量，通过继续搜集、整理、分类、研究等方式，进一步丰富和完善衡水老白干酒文化档案资料，并采用文字、录音、照片、录像、数字化多媒体等手段，为大家展示出衡水老白干历史悠久、丰富多彩的酒文化。

　　工艺独特酿经典

　　衡水老白干酿酒工艺，是古老中国白酒酿制工艺重要的分支。正是其独特的工艺，才酿造出了老白干香型白酒这一独特风味。在中国白酒11个香型里独树一帜。闻着清香、入口甜绵、饮后余香是衡水老白干酒最显著的特点。在多年的发展、积累、总结中衡水老白干逐渐形成了自己独特的香型风格，并以“醇香清雅，甘冽丰柔”的老白干香型著称于世。

　　独特的历史地理环境造就了衡水老白干酒的独特气息和味道。衡水地区的地理条件是衡水老白干酒形成的前提，也是衡水老白干酒历经数代发展和筛选形成现有工艺的客观基础。地缸发酵、小麦中温制曲等工艺都是这些客观条件选择的结果。如地缸发酵，北方气候较南方干燥，冬季气温低，四季温差大，这些客观决定了该地区无法形成南方的窖池工艺。采用地缸发酵，就为夏季散热、冬季保温提供了良好的条件，正常情况下保潮很好，逢涝季还能防水。再如，衡水老白干酒独具特色的小麦中温曲工艺确保了衡水老白干酒独特的醇厚而不浓酽的口味。可以看出，衡水老白干酒典型风格的形成与其不可替代的自然环境密不可分，更重要的是，衡水老白干酒独特的口感来自于历代衡水老白干酿酒师利用得天独厚的自然环境，用智慧和劳动总结出来的独特工艺，其形成有其偶然性，更有其历史必然性。

　　衡水老白干酿造工艺复杂而严密。从原料的选取到成品酒的成型需要经过几百道复杂的工序过程。每道工序均有严格的工艺要求和操作技法。这套复杂严密的工艺流程，是代代相传沿袭下来的。过去都是靠师傅传徒弟口口相传、言传身教，现在已经规范成一整套科学严密的作业指导书。

　　白酒古老的酿酒技艺，许多都被作为非物质文化遗产保护起来。衡水老白干传统酿酒工艺，便是第一批国家级非物质文化遗产，被世代传承、保护和发展。老白干每道工序都要经过师傅言传身教，几年才能出徒。现在已经规范成整套的《作业指导书》，上岗前培训，岗位技术学习与师傅带徒弟相结合，技术练兵促成熟，培养出了一支熟练的酿酒技师队伍。老白干酿酒工分大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。这一套传承制度沿袭传承至今，使老白干酿造技艺得到有效和严密的保护。

　　老白干酿酒工艺与时俱进，不但沿用传统的技法，在坚持“保护、传承、发展”的六字方针前提下，也应用现代科技发展和丰富，利用分析化学的方法科学化验各项工艺参数，温度、酸度、水分、酒含量、淀粉含量等等均有准确的科学数据，以更好的掌控工艺和原酒质量。目前，在传承人张永增带领下，老白干人继承老白干技艺精髓的同时，开展机械代替人工体力劳动的各项工艺试验，他们还立项成立了机械化酿酒车间项目组，正在建设机械(7.02,-0.12,-1.68%)化酿酒车间。

　　优势显著定地位

　　衡水老白干酒是老白干香型的代表酒，具有老白干香型的突出典型性。人们每每提起老白干酒，首先想到的就是衡水老白干酒。她以历史悠久、工艺精湛、质量上乘、独具风格的特点在北方群众中广有盛誉，拥有庞大的忠实消费群体。清末，衡水老白干酒就以衡水为基地，向大平原周边辐射。民国时期，已经在三北地区和长江中下游一带有了一定的影响。建国前，衡水老白干酒在全国已经有了很高的知名度。建国后，有统计数字以来，衡水老白干酒就一直稳居老白干香型的前列。历史的发展一次次将衡水老白干酒推上了时代的前台，而衡水老白干也从未放弃每一次机会，她的行业地位是历史的选择。