作者简介：姜伦阳(1958- )，男，山东人，山东鲁源酒业有限公司总经理、国家一级品酒师，从事酒类研究、生产、市场工作30余年，发表论文数篇。
摘要：鲁原香白酒，具有芝香带浓香的复合香突出，幽雅细腻，绵柔回甜，醇厚净爽，余香悠长的独特创新风格，生产工艺技术是集芝麻香创新技术和川酒跑窖浓香精华技术之大成，受到广大市场好评，对于芝麻香型白酒的行业发展和市场推广具有里程碑的意义，对鲁酒的地域典型性的形成和全国性发展具有重大贡献。本文就鲁原香白酒的酿造关键技术以及质量安全给予剖析。
关键词：质量安全、发酵、非发酵物质、工艺技术、工艺流程、工艺条件、以酒勾酒、分级摘酒、分类贮存、酒体设计、典型风格。
芝麻香白酒作为我国建国后的创新香型之一，经历了漫长曲折的发展之路，其创立是白酒香型融合的典型范例，继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，是中国白酒科技发展的必然结果，现已闻名全国，成为鲁酒的代表。
但目前在市场上，芝麻香型白酒仍然存在或多或少的问题，比如口感淡薄，后味容易有一定的酸、涩、微苦感，芝麻香不突出、不明显，酒后易上头等产品问题和不良饮后感受。
位于山青水秀沂蒙山一端的百年老字号白酒企业山东鲁源酒业，“秉承传统工艺，传承鲁酒酿造工艺，为华夏儿女酿造纯正的纯粮酿造酒，为华夏酒文化的发扬光大贡献力量”的初衷，经过10余年不断实践和创新，在企业百年酿酒经验传承的基础上，在全国首先研制推出鲁原香白酒，其生产工艺技术是集芝麻香创新技术和川酒跑窖浓香精华技术之大成。在全工艺过程做到非发酵物质0添加，原香原味突出产品的适口性和个性化。
鲁原香白酒，在口感和饮后体验上改进了上述芝麻香白酒的不足，并借鉴和融合传统浓香工艺和酒体的精华，酿造出了“具有川酒风格的浓香型白酒，具有鲁源特色、风格典型的芝麻香型白酒”。完善了芝麻香型白酒的市场不适性，充分迎合了山东消费者对于浓香酒的口感适应性，从产品技术角度让芝麻香白酒更贴合市场，在淄博、莱芜、烟台、威海及东北三省得到广大消费者好评，有些地方更出现卖断货、供不应求的市场情况，对于芝麻香型白酒的行业发展和市场推广具有里程碑的意义，对鲁酒的地域典型性的形成和全国性发展具有重大贡献。
现就以鲁原香白酒的酿造关键技术以及质量安全给予剖析。
1 鲁原香白酒的生产工艺
1.1 鲁原香白酒的生产工艺流程
1.2 鲁原香白酒的生产工艺特点
鲁原香白酒生产工艺特点有四方面，一是主要原料选择优质糯高粱，糯米、小麦，目的是赋予产品应有的焦香、柔绵、细腻。二是采用芝麻香主体工艺，高温曲、专用曲共酵、高温蒸馏和地上堆积发酵以改变高温入窖发酵。三是采用泥池老窖为发酵容器，实现发酵过程各种呈香、呈味物质的互补。四是确定各种工艺与工艺条件的有机结合。
2 鲁原香白酒的关键技术与操作要点
2.1 鲁原香白酒的酿酒原材料选择
原料是微生物生长与繁殖的培养基，是一切微生物生命活动的营养来源，更是白酒呈香呈味物质的源泉。因此所选原料的品种及其配比，通过微生物群系生长代谢的调节，对白酒香味成分的丰富程度起到极重要作用，尤其能生成更多的吡嗪类杂环化合物、呋喃化合物。
鲁原香白酒，以高粱、糯米和小麦为主要原料。其中高粱选自东北鲁源万亩高粱种植基地，品种为黑龙江省大庆市杜尔伯特种植的优质“国窖红1号”高粱，这里光照充足，昼夜温差大，高粱饱满度高，淀粉含量足，最适合酿酒。
每100g高粱主要成分为：粗淀粉60.7~64.9g，其中直链淀粉91.8%~98.9%，粗蛋白质8.1g，脂肪2.5g，Ca7mg，P186mg，4.1mg，VB10.25mg，VB20.04mg，尼克酸0.6mg，核黄素0.07mg，粗纤维1.8g，单宁1%~2%。
单宁与其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体更加浓郁怡人，所含的P、Fe、尼克酸等对生物酶有激活作用，有利于发酵过程中的生化反应。所含蛋白质，经蛋白酶分解成氨基酸，促进了酵母的繁殖，并生成白酒的香味物质———高级醇。高粱中的辅酶A物质对产己酸有利，且对酯化亦有促进作用，有利于芝麻香型白酒的酿酒发酵。
所用小麦的每100g成分为：粗淀粉64.4g，粗蛋白质11.9g，脂肪1.3g，Ca34mg，Mg4mg，Fe5.1mg，VE1.8mg，P325mg。
小麦的营养成分极其丰富，除上述列出的，还含有核黄素、烟酸、VA、硒等等微量物质，对微生物生长繁殖非常有利。小麦的蛋白质含量较高，经酶降解生成多种大量的氨基酸，进而酯化为多种酯类，还是酱香型白酒呈香呈味物质形成风格的主体成分。
所用糯米每100g成分为：粗淀粉72.4g，粗蛋白质7.7g，脂肪0.9g，纤维素0.6g，Ca8mg，Fe106mg，P5.1mg，Mg12mg。大米中微量元素如Ca、Fe、Mg、Ve、尼克酸等都较丰富。大米中蛋白质脂肪含量较少，发酵生温缓慢，有利于成品酒质绵软。
2.2 鲁原香白酒的酒曲使用
实践证明，纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的丰满、细腻感不足，口味寡淡。芝麻香型白酒的发酵剂既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂，还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶，因此，芝麻香型白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。
鲁原香白酒采用高温曲和芝麻香专用曲相结合的方式。高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前提物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。芝麻香专用曲也是鲁原香白酒的关键，由几经筛选的优良酵母菌曲、芽孢菌曲和麸曲(主要是河内白曲)单独培养，科学搭配而来。
2.3 鲁原香白酒的酿造用水与标准
在白酒中，水是重要的主体部分，并且随着人们健康意识的加强，低度酒越来越受到青睐，水在酒中的比例从约40%上升到70%左右，因此水在酒中的比重越来越大，对酒的质量影响也越来越大。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
沂源县位于鲁中山区，平均海拔400米，素有“山东屋脊”和鲁中生态高地之称，是沂河、汶河、淄河、弥河源头，境内无客水流入，为“中国矿泉水之乡”。矿泉水重点开发利用区域森林覆盖率高达95%以上，茂盛的植被为矿泉水的形成提供了良好的水源涵养条件。区内分布新太古代古老变质岩及寒武系、奥陶系碳酸盐岩,加之断裂构造发育,为水中富含偏硅酸、锶等矿物质的溶滤和运移提供了有利的赋存空间。
鲁原香白酒的酿造用水，严格选自沂源地下矿泉水，并经过过滤、活化处理，其部分矿物质指标见表1。
2.4 鲁原香白酒的工艺条件
投料量可根据季节而定：高粱72%、糯米20%、小麦8%。
用曲量45%：其中芝麻香专用曲占投料量的25%，高温曲占投料量的20%。
辅料用量：辅料用稻皮，麸皮，其中稻皮占投料量的22%，麸皮占投料量的10%。
入池淀粉浓度：17-20%; 入池水分：50-54%; 入池酸度：1.4-2.0;入池温度：28-32℃。
高温堆积时间：2天;收堆温度;28-32℃，堆积结束后温度45-50℃。
发酵期：35-40天。
2.5 鲁原香白酒的工艺操作要点
2.5.1 原辅料处理
高粱，小麦粉碎成4-6瓣，无整粒，高粱、小麦粉碎后通过20目筛不超过20%。配料前用70℃以上热水润料，充分拌匀。高温曲、芝麻香专用曲粉碎后通过20目筛占60%以上;稻皮使用前必须进行清蒸，清蒸时间不少于30分钟，以达到充分除杂的效果。
清蒸主要是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
2.5.2 出池
首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜，洁净池皮，运入和泥池中备用。酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，应单独存放、单独蒸酒，蒸酒前应在表面撒上一层稻皮或用塑料膜覆盖，以减少酒的挥发。
2.5.3 装甑
首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并洗清锅底和篦子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸高且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时可撒入少量稻皮，要探汽装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压汽、不跑汽。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。装甑蒸汽压力一般控制在0.05—0.08MPa，最大不能超过0.10MPa，装甑时间控制在35—45分钟。
2.5.4 蒸酒
蒸酒时要有专人负责接酒，要掐头去尾，量质摘酒，分级入库。蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01—0.02MPa，流酒速度均衡地保持在2.5—3.0kg/min，流酒温度为30—34℃，做到缓火蒸馏，流酒时间为30—45分钟，追尾时气压可适量加大。
2.5.5 量质摘酒
酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒接酒时分别掐取13—15kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在65度以上，后馏分酒精度控制在58度，剩余酒尾单独接出回下一甑复蒸，酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放。
2.5.6 出甑配料
出甑时要边出甑，边配料。出甑糟醅应呈锥形，糟醅、原辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，做到配料均匀，出甑完毕后要倒堆2—3次，要拌散、和匀，不许有疙瘩灰包。粮醅比为1 : 4—4.5。
2.5.7 装甑蒸料
配料完毕后，装甑蒸料，必须装匀、装松、装平。蒸料时间为50—55分钟，应以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。
2.5.8 出甑、打量水、凉米查
粮醅蒸熟后及时出甑，并迅速均匀的在晾床上摊平并打量水(量水温度不低于80℃)。打水要均匀、适量，并根据季节、天气和粮醅的水分情况而确定，然后开启鼓风机通风降温。用打米查机打一遍人工翻一遍，待粮醅温度降至35—40℃时，先后加入高温大曲粉、芝麻香专用曲翻拌均匀，继续开启风机、打米查机通风降温后收堆。
2.3.9 高温堆积
高温堆积是芝麻香型白酒形成焦香和焙烤香不可或缺的工艺环节。高温堆积的作用主要有三个，其一网罗大量的酿酒微生物，除霉菌外还有大量的有益细菌，如好热杆菌和拟内孢霉菌等。在高温堆积过程中，使大曲中的微生物，尤其是嗜氧菌类大量增殖，有利入窖发酵的顺利进行;其二是在高温堆积中蛋白质在蛋白酶的作用下于最适酶解条件中获得充分的分解，形成大量的氨基酸。是高温和中高温大曲在制曲过程中蛋白质酶解的延续，酒醅中氨基酸含量高，才能酿造出芝麻香白酒的风格。第三也有清理消杀一些有害微生物的作用。
温度的控制，是高温堆积的重要参数，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度过低则生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯较多，出现所谓“老白干味”。鲁原香白酒要求堆积温度在45~50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，当糟醅温度降至28—32℃时收堆，堆积时要求疏松平坦堆高50—70cm。
2.5.10 入池封窖
堆积结束后，降温至28—32℃时迅速入池发酵，入池时要有专人平池、踩池。入池后要踩紧、拍光并将周围清扫干净。在池顶糟醅表面撒一层稻壳，然后用事先和好的封池泥进行封窖。封池泥不能太稀，厚度要保持在7—10厘米，四周边口封平、抹光并盖上塑料膜。要及时踩窖，防止因折池而出现裂缝。
2.5.10 分级摘酒
“鲁原香”的精髓在于原香原味，以酒勾酒无任何非发酵物质添加。为此，分级摘酒尤为重要，鲁原香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的，底层受窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓;中层乙酸乙酯的含量较高，酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，按照酒体设计方案要求，要把不同风格特点的酒分离开来，单独储存，老熟使用，具体做法是酒醅发酵到期后分层取醅，单独上甑蒸馏，根据各种物质的沸点，边接边尝，分段摘酒，为酒体设计储备不同风格的各种酒资源，为以酒勾酒打下坚实基础。
2.6 鲁原香白酒的酒体设计与科学勾调
勾调的过程就是将不同特征或者不同类型的基酒进行深加工，把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一些列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平衡”、“烘托”的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等因素，以一定的的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，保持质量稳定的目的。
“七分技术、三分艺术”，怎样把各种不同风格的基础酒巧妙地组合起来，达到和谐统一，酒体设计工作非常关键。在酒体设计过程中，首先，对各种呈香呈味物质的种类进行了检测分析，由于鲁原香白酒采用了大、麸曲结合，泥池老窖多微共酵，因此，香味成份相对复杂，主题香是醇、酯、醛、酸，其次是吡嗪类，呋喃类、酚类等杂环化合物形成的复合香味，常规风味物质采用气相色谱法，分析测定共检出43种，其中：酯类物质20种，醇类物质15种，醛类物质8种。通过检测发现，鲁原香白酒中的主要香味成分都兼有芝麻香和浓香的主要成份。
其次，对各类原酒进行感官评定，一类是焦芝突出，窖香复合香浓郁可作为调味酒，一类是芝香带浓香，醇甜带浓香，芝香、浓香纯正，可作为基础酒。一类是浓香带芝香可作为打酒。
2.7 鲁原香白酒的储酒技术创新
分级、分类分别贮存自然老熟，一般基础酒贮存两年以上，打酒三年以上，调味酒5年以上。鲁原香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。
储存老熟的方式，先在天然储存园进行强化老熟，即将储酒坛3/4埋于地下，1/4露天。取天地之灵气，使酒分子及各种香味物质冷热交换，迅速缔合。然后，储存于天然藏酒洞，在恒温恒湿充氧的条件下，使酒分子及各种香味物质进行柔、缓、和、顺的结合，从而达到稳定香味成份。
在储存过程中的酒体变化，开始阶段变化更快。先是焦香新酒味，其后焦香会很快消失。然后香气会不很舒服，口感很暴辣。然后，会有一定的芝麻香出来，但仍较冲、较暴。其后会感到香气越来越柔和，口感也会变得醇和，香气会越幽雅细腻。(鲁原香白酒贮存期感官质量变化见表2)
由于独特的贮存环境和方式，赋予产品独特微妙的风格特点，洞藏老熟结束后进行盘勾贮存，按照鲁原香型白酒、成品酒典型风格的设计方案，将基础酒打酒、调味酒进行巧妙组合，在保证感管符合要求的前提下，达到理化指标要求。
3 鲁原香白酒的感官及安全微量成分分析
鲁原香白酒，感官上，酒体微黄透明，芝香带浓香的复合香突出，幽雅细腻，绵柔回甜，醇厚净爽，余香悠长。芝麻香风格典型，又带有独特风格，浓、清、酱三香糅和的恰到好处。
前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。
鲁原香白酒在保证风格的同时，对质量安全指标进行测定。(见表3)
4 总结
鲁原香型白酒在坚定不移的严格按照纯粮固态发酵、量质摘酒、分类贮存、精心设计的同时，采用沂河源头优质矿泉水，为酿酒配酒用水。在原酒、成品酒的贮存上，全部采用食品级不锈钢贮酒罐和不锈钢管道。在产品灌装过程中，采用无菌室灌装封盖，生产线贮罐及灌装设备全部采用食品级不锈钢制品。每瓶鲁原香白酒都实现了天然、绿色、适口、健康、安全。
“健康、理性、个性”的现代生活理念决定了“绿色、健康、安全、时尚”已经成为时代的主流。人们追求清新典雅的生活，强调的是其乐融融的氛围，对酒的消费要求是口感绵柔、饮时轻松、饮后舒适、不易醉、醒酒快，同时香气优雅怡人，入口绵柔顺吼、丰满协调等等。鲁原香白酒，在风格特点上淡雅、细腻、幽雅、复合，并符合北方地区浓香口感的适应性，做到了对消费者需求的最大化满足，不仅仅是工艺上的集大成，更是营销加技术的集大成，引领了芝麻香白酒的风尚和普及，对鲁酒典型性的塑造具有重要意义。
鲁酒的芝麻香无论从科技含量、还是从产品质量上来说，都有潜力撑起中国白酒的第四级，鲁酒具有的得天独厚的香型优势、地域优势、技术优势、品牌优势、文化优势等，必将使鲁酒芝麻香走向中国酒业的高端。
参考文献
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李环宇. 芝麻香型白酒工艺探究[D].济南：山东轻工业学院，2010.
