品牌商盟讯：神秘的赤水河，醇美酱香谷。又是一年端午临近，以仁怀市茅台镇为中心的赤水河谷，开启新一轮的酱香美酒酿造。
从猿猴酿酒，到汉武帝赞叹“甘美之”，再到巴拿马夺得第一枚金奖……经过数千年沉淀而成的仁怀酱香白酒，是大自然恩赐，更是酒匠坚守、传承的结果。
这杯美酒，是中国白酒的佼佼者，是中国白酒文化的重要因子。现在，以仁怀市为中心带动起来的酱香白酒产业链，为百万、甚至更多人，提供着财富的支撑。
人们爱上这杯美酒，敬畏自然，更感恩一代又一代酒匠。
6月3日至7日，文化与自然遗产日到来之际，采访组前往仁怀市，寻访生活这里的酿酒大师、勾调大师，探寻他们的传承故事。
仁怀市茅台镇，聚集着以季克良、吕云怀、彭茵、曹大明等一批顶尖的酿酒专家。正是以他们为代表的这群人引领下，探秘酱香酒、传承工艺，才使得仁怀酱香白酒愈发香醇。
从今天起，贵阳晚报、ZAKER贵阳等媒体矩阵，将连续推出“仁怀酒匠”系列图文和视频报道。
吕云怀：茅台酒中找寻万千风味
坐在面前，很难想象，眼前衣着简朴的长者，曾是贵州茅台集团“风云人物”之一——吕云怀。
从茅台酒厂的一线车间背糟工，到寻找出茅台酒里的万千风味，再到大师级别，他用了大半生。今天，他依然活跃在中国白酒行业，只是身份发生了变化——仁怀市酒业协会会长。
被“逼”出来的“为什么”
吕云怀出生在仁怀市。1975年，怀着“按月领工资、定时能到食堂打饭吃”的“理想”，他成为当年考进茅台酒厂的近300名知青中的一员。
起初，他在车间里背糟，一星期下来，背脊上被磨得血肉模糊。这个场景，至今记忆犹新。因此，后来他说服领导，对运糟这个流程进行现代化改造，将工人从繁重的体力劳动中解脱出来。
善于思考的吕云怀，引起张作云师傅注意。当时工人分级别，最高是8级，张师傅是7级。“张师傅常说一句话：煮酒熬糖，充不得老行。”吕回忆说，师傅告诫我们要善于学习、善于琢磨。还要求年轻人抄写、熟背操作规程，每天要抽背，再结合工作实际发问。
两年后，吕云怀被张师傅推荐去了另一个班组当班长。“师傅又生病请长假了，我心里慌呀。”他说，没办法，除了反复揣摩规程、总结材料，就去请教其他班组师傅。
面对好学青年，老师傅们不吝啬。有了老师傅们帮衬，吕云怀带的班组，质量、数量超过张师傅的班组。
那时，茅台酒厂有个规矩：每周二、五，机关干部要下一线劳动。酒厂生产技术科副科长季克良来到车间，问吕云怀“你为什么能做出这么好的酒，为什么能出这么多酒”。吕云怀说“我按操作规程做的”。季克良接着问“人家也按规程做，为什么没你的酒多”。
“我觉得这人有点‘扯’，太多的‘为什么’。”吕云怀回忆说，后来季克良告诉他，想让他通过问“为什么”，来发现和掌握茅台酒的奥秘。
学会问“为什么”，让他受益终身。比如，原先摊晾酒糟，是用手、脚去感触温度，觉得合适就行了。后来，按“为什么”的思路，他用温度计测试“合适”的度数，用成百上千次积累的数据得出规律，总结成茅台酒生产环节中的一个标准。
还是按“为什么”的思路，吕云怀提出改造酒窖。而这个车间的试点经验，开启了全厂的酒窖技术改造，为稳定提高茅台酒产量提供了保障。
茅台酒里寻三百种风味
吕云当上集团公司副总、总工程师后，思考不仅停留在茅台酒上。“白酒是中国的历史文化的一部分，白酒文化也是中国所独有，但我们没把它搞透。”他说，自己都没搞懂，又怎么去向别人推销？
2000年，吕云怀带领着团队，向国家申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。
面对“为什么要申报”的询问，吕云怀很诚恳地对专家说，白酒风味物质平台的建设和应用，影响的不单是白酒，而是整个中国农业，还有食品工业。“茅台酒要用赤水河谷的红缨子高粱、离不开不茅台这个地方，因为特有的环境、原料形成了特有风味物，这些风味物质决定了产品的品质。”他说。
这个平台级最终得以立项。吕云怀团队利用这个平台，对茅台酒香气成分的研究超过1000种，寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。这项成果，在应对几年后恶意炒作的“塑化剂事件”，起到了关键性作用，“拯救了中国白酒行业”。
酒协会长的“良心酒”
退休后的吕云怀，担任仁怀市酒业协会会长。这个工作，相对原先在茅台酒厂工作的“单一”，要复杂很多。“整个行业，与一个酒厂，两者间既有共同性，也有不同。”他说。
在酒协工作，他要帮助仁怀市的酒企提升管理，还要引导酒企守底线、做良心酒。
关于“良心酒”，吕云怀有这样一番言论：茅台酒最早不是商品，它是商人的私酿，用来自己喝，用来馈赠亲友、重要商业伙伴的。所以，它的品质一直很好，得到广泛认可。
他说，这就是“良心酒”。所有的酿酒人要坚守的一个观念，是“做的酒是给自己喝的，是给爷爷、奶奶喝的”。“你这个酒自己能喝，自己的亲人能喝，那就是‘良心酒’，是好酒。”他说。
为维护仁怀酱香白酒的美誉，让仁怀酱香白酒走得更远，吕云怀眼下和酒协的同事们，正着手拟定仁怀酱香酒行业的诚信体系标准。“鼓励好的，彻底打垮坏的。”他说，唯此，酱香依旧。
