文|红餐网
风向变了，鄙视链反转？
在餐饮这个江湖气息浓厚的世界里，各种势力划分清晰，犹如武侠小说中的门派林立，各怀绝技，却又彼此审视，形成了一条条微妙的鄙视链。
江湖中，无论刀光剑影的武林，还是烟火缭绕的餐桌，似乎皆难以免俗，欲论个高低。
直营者质疑加盟模式，视其借合作之名行敛财之实；老字号轻视新晋网红，因其根基未稳、名声虚浮；堂食者难容外卖，认为后者牺牲风味、一味妥协；
高客单价品牌不屑与低客单价同行，认为其仅满足口腹之欲，难登大雅之堂；专注技艺者反感过度营销，忧虑其重形式轻内涵，偏离烹饪本质。
在这错综复杂的鄙视链网络中，最为醒目且争论不休的，当属直营与加盟之争，它们犹如两大阵营，虽同处餐饮江湖，却常常剑拔弩张，各执一端。
曾经，在某一线城市的一场餐饮圈饭局上，坐拥数百家加盟店的品牌掌门，江湖地位尚不及掌管十家直营店的创始人，不光座位次序显示了尊卑之分，觥筹交错中，也能窥见出其他同桌食客的态度。也许这一幕正是彼时餐饮江湖对直营模式的推崇及对加盟模式的潜在贬低。
但最近两年，行业风向突变。昔日坚守直营的标杆品牌们竟纷纷转向加盟。
在2023年前后，从茶饮赛道起，先是喜茶、奈雪易帜，继而和府捞面、乐凯撒披萨更换旗头。
今年风更甚，2月，九毛九集团宣布开放加盟业务，正式加入加盟大军；3月，海底捞在官网挂出申请加盟二维码，公开招募加盟商。
海底捞加盟要求丨图源：海底捞官网
海底捞开放加盟究竟意味着什么？这位坚持直营30年的行业老大哥，曾经在多少场合之下严正声明：“不接受任何形式的加盟、合作、特许经营等申请，请广大消费者和投资者明鉴”。
而今旗头变换，各家猜测颇多。
开放加盟到底是直营品牌迫于压力的无奈之举？还是直营不过是品牌的初级发展阶段，品牌的尽头只有加盟？
这些说法对吗？或许我们从这几年中国餐饮加盟行业发生的一些变化得到答案？
连锁化率显著提升，加盟模式功不可没
根据红餐网《中国餐饮发展报告2023》显示，中国餐饮市场连锁化率从2018年的12%到2020年的15%，再到2022年的19%，再到去年的21%，加盟品牌在此过程中发挥了关键作用。中国餐饮连锁百强品牌中，加盟阵营占据压倒性席位，足以证明加盟模式在推动行业规模化发展中的核心地位。
其中，茶饮赛道最为明显，茶饮目前以49%的连锁化率占各品类之首，众多品牌都是借助加盟模式迅速扩张冲刺万店规模。
预计4月23日港股上市的茶百道，截至2023年底，其门店总数已超过7800家，当年新开店近1500家，99%以上为加盟店。同样发展强势的古茗也以加盟为主导，门店数已突破9000家大关，一年内新增门店2300余家，同样实现了99%的高加盟比例。
值得关注的是，目前的直营标杆品牌转向加盟，也为行业注入了更多活力。
喜茶于2022年底开放加盟，短短一年间，门店数量从800多家激增至3200多家，同比增长高达280%，成功开拓了全国210多个新城市。奈雪的茶紧随其后，于2023年7月启动加盟业务，截至2024年2月底已成功开设200家加盟店。
加盟品牌的快速崛起，让鄙视链的话语权发生松动。
餐饮品牌间的鄙视链往往呈现着自上而下的态势，弱者仰仗强于自己的同时又会鄙视不如自己的。但面对现在加盟品牌在连锁化与市场竞争力方面的突出表现，谁又敢轻视那些市占率快速增长的加盟品牌呢？
品牌方与加盟商的双向升级
某种意义上，加盟市场的菜鸡互啄已经结束，未来能留下来的只能是专业选手。
经过这些年各类鱼龙混杂的快招品牌市场教育，创业者的甄别能力已经逐步提升，加之一些恶性加盟事件的曝光，舆论的压力也迫使监管力度不断升级。
还有市场竞争加剧，行业内卷倒逼品牌升级，如果你去逛了这两年的加盟展，你就会明显发现，加盟品牌的质量已经越来越高了。
同时，加盟商群体本身也有明显升级，小白创业者要么进化为职业加盟商，要么惨淡离场。而一个人开多家门店的超级加盟商群体日益壮大，这些职业加盟商又能与优质加盟品牌形成良性互动。凭借高效执行力推动品牌快速发展，像极了1987年初肯德基进入中国时带来的加盟市场繁荣。
一方面，职业加盟商逐渐成为品牌拓展的中坚力量。以古茗加盟商为例，经营两年以上的平均每人拥有3.1家门店，75%成功运营两家及以上加盟店。他们以规模化、标准化的方式助品牌快速布局，展现强大的商业运营实力。
古茗经营数据丨图源：古茗招股书
另一方面，职业加盟商在与品牌共同成长过程中，也收获丰厚回报。根据古茗招股书显示，古茗加盟商2023年经营利润达到37.6万元，资深加盟商平均运营3家以上门店，年盈利可达60万至70万元，实现财富稳步积累。
这种滚雪球式的成功模式，催生了一批“超级加盟商”，他们掌控多家品牌门店，甚至跨品牌经营。这类群体往往深谙各品牌竞争策略，坐拥丰富的地方资源与广泛的物业优势，一人麾下数十家乃至上百家不同品牌的加盟门店已非奇闻，而是现实中的商业教材。
当然，在此背景下，加盟市场呈现出更为严谨的双向选择机制。知名品牌纷纷抬高加盟门槛，告别单纯以资金论英雄的粗放时代。以海底捞为例，除了开放加盟时设定1000万资金门槛，加盟对象限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者。
加盟模式的多样化给双方更多选择
在餐饮加盟市场的演进历程中，加盟模式也经历了多次创新与细分，如今餐饮加盟市场已形成一套丰富多元的体系，涵盖内部合伙、联营、单店加盟、区域加盟、多店型、托管等多种合作模式。这种多样性不仅为品牌方提供了灵活的战略部署工具，也为加盟商创造了更广阔的选择空间，实现双方共赢。
过去，品牌方对加盟模式的顾虑主要源于对品牌形象、服务质量、标准化流程等方面的担忧。如今，品牌方意识到可以通过定制化加盟策略，灵活选择或组合不同的加盟模式，以实现自身发展目标。
以海底捞为例，其开放加盟的合作更类似托管模式，实际上是品牌方深度介入门店运营的一种形式。海底捞负责加盟店的日常运营、绩效考核、人事招聘、会员管理、供应链等工作，确保顾客体验、服务标准、运营管理等核心要素与直营店保持一致。这种模式下，加盟商除投入资金外，更关键的是他们为品牌提供了对当地市场的深入认知与资源网络，降低了品牌在新市场的信息获取成本与风险。
海底捞加盟支持丨图源：海底捞官网
喜茶在非一线城市推行的事业合伙模式，则是一种强调加盟商深度参与、共同成长的合作模式。喜茶对资金实力、学历背景、从业经历、市场洞察能力等条件进行严格筛选，并要求合伙人接受为期三个月的全职培训与考核，确保其具备运营新店所需的专业知识与技能。这种模式鼓励加盟商不仅是资本的提供者，更是品牌的共建者，通过全方位的参与与培训，提高新开门店的运营质量和成功率。
喜茶多样化的加盟组合方案丨图源：喜茶小程序
加盟模式的多样化，使得加盟商在选择合作方式时有了更大的灵活性。他们可以根据自身的资金状况、管理经验、地域优势以及对参与度的期望，选择最适合自己的加盟模式。无论是选择托管模式，借助品牌的专业运营能力实现资本的高效利用，还是投身事业合伙，深度参与品牌建设与门店运营，都为加盟商提供了实现商业抱负的不同路径。
结语
商业模式并没有高低贵贱之分，所谓的鄙视链也不过是圈内长久以来形成的价值评估体现，它随市场环境与行业认知的变化而变。
直营品牌开放加盟既是对新商业模式的探索，也是应对市场需求的调整，值得所有餐饮人的鼓励和赞赏。未来，加盟模式也无疑继续扮演中国餐饮行业连锁化率提升的关键角色伴随着行业的发展。
