魔芋又称蒟蒻（jǔ ruò），这种植物里含有生物碱、神经酰胺，对人体有毒，不能生吃，必须煎煮 3小时以上或经过加工后才能够食用。所以我们在市面上看到的都是魔芋制品，比如魔芋丝、魔芋豆腐、魔芋粉等。

虽然听起来有点“吓人”，但其实魔芋是一种非常有营养的食物，而且还是理想的减肥食品。同时朋友们也不用担心，在加工过程中，经过加热、过水等处理方式，可以把魔芋有害物质的含量降低在安全范围，而且吃起来口感更好，一举两得。

魔芋中高达97%都是水分，剩下的3%主要是葡萄糖和甘露多糖，它们以1：2的比例相结合，形成了植物纤维魔芋甘露多糖。植物纤维中有易溶于水和不易溶于水的类型，魔芋中的甘露多糖是易溶于水的，能够促进胃肠蠕动，润肠通便，可以防止便秘和减少肠道对脂肪的吸收，有利于肠道疾病的治疗。

魔芋是一种低热量食物，同时碳水化合物、钙、磷、钾的含量较高。魔芋里的葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的 30~100 倍，因而吃后有饱腹感，是理想的减肥食品。

魔芋所含的粘液蛋白能减少体内胆固醇的积累，可以预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。

魔芋可以提高机体的免疫力，所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，膳食纤维能刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质，可以防治癌瘤。

魔芋还能延缓葡萄糖的吸收，有效降低餐后升血糖的速度，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，把血糖值保持在一定范围内。

现在市场上的魔芋制品种类繁多，比如魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等，吃法也很多样，涮火锅、凉拌、清炒等。不过，魔芋制品每次不宜多食，推荐量每人每餐 80 克左右即可，否则可能会出现腹胀等不适症状，尤其胃肠不好的人需要注意。

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于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事